Хищение На Предприятии Ресторан
Содержание
Команда юристов — Русслидсюрист пишет Вам. Мы рассказываем свой опыт и знания, которого в совокупности у нас больше 43 лет, это дает возможность нам давать правильные ответы, на то, что может потребоваться в различных жизненных ситуациях и в данный момент рассмотрим — Хищение На Предприятии Ресторан. Если в Вашем случае требуется мгновенный ответ в вашем городе или же онлайн, то, конечно, в этом случае лучше воспользоваться помощью на сайте. Или же спросить в комментариях у людей, которые ранее сталкивались с таким же вопросом.
Аttention please, данные могут быть неактуальными, законы очень быстро обновляются и дополняются, поэтому ждем Вашей подписки на нас в соц. сетях, чтобы Вы были в курсе всех обновлений.
Каким бы прибыльным ни был ресторан, оптимизировать свои издержки хочется всем. Многие директора заранее закладывают в свой бюджет убытки на «утруску» производимой продукции. Ведь схема организации производственных процессов в ресторанах — часто непростая, например, как представлено на схеме 1 (усредненная схема организации «классического» ресторанного бизнеса). Итак, приобретенный менеджером по закупкам товар вначале поступает на склад и затем уже распределяется по подразделениям. Большинство товаров отправляется в подразделения, связанные с его переработкой (кухня, цех полуфабрикатов, бар), часть же (к примеру, некоторые напитки, сигареты и проч.) идет сразу в продажу.
Как воруют в ресторанах
Здесь мы говорим не о частном воровстве, т.е. о тех ситуациях, когда повар или его помощники выносят продукты с кухни. Проблема приобретает совершенно иной масштаб, когда персонал совершает хищения не продуктов, а денег и осуществляет все это слаженной «командой» (в результате сговора), в которую может входить и кассир, и официант, а также работники кухни и прочие сотрудники.
Защита от мошенничества .
Действия менеджера по закупкам фиксируются в бэк-офисной части системы. Программное обеспечение учитывает все партии товаров, которые поступают в ресторан, и позволяет сравнивать динамику изменения цен. Соответственно, управляющий в любой момент может сформировать отчет обо всех поступлениях и проследить, как меняются цены закупки. Если в какой—то момент у ресторана изменился поставщик, и сильно возросла цена на определенный товар, то этот факт сразу же бросится в глаза. Есть повод задуматься.
- Вынос продуктов и алкоголя сотрудниками
- Откаты при размещении заказов у поставщиков
- Гости уносят посуду, приборы, меню, элементы сервировки
- Сотрудники воруют посуду и выбрасывают приборы
- Работа без чека (мимо кассы) официантами и барменами
- Повара и другие сотрудники едят гостевые продукты
- Сотрудники готовят больше блюд для шведского стола, чем это необходимо, чтобы затем их съесть или забрать домой
- Вызывной персонал – «мёртвые души» и оплата меньше договорной
- Алкоголь с банкета сотрудники забирают с собой
- Моющие средства воруют сотрудники
- Потери в процессе движения продуктов
- Выманивание чаевых у гостей
- Мошенничество с сервисом cash back – те чеки, что гости оплатили наличными, официанты закрывают на свою банковскую карту с сервиcом cash back
- Продажа своего алкоголя, принесённого с собой
- Акции для гостей и угощение гостей менеджерами
Пожалуй, это самая распространённая проблема из всех возможных в бизнесе HoReCa. Переоценить её просто невозможно. Дело в том, что почти в каждом ресторане, кафе, баре, столовой, отеле, трактире, находятся люди, которые так или иначе воруют. Пусть даже и по мелочи. Но воруют.
Примеры воровства
Так что же такое Воровство? Википедия не даёт в принципе определения такому понятию. Там вы найдёте значения Кражи и Хищения. А мы попробуем дать несколько своих формулировок этого явления, переведя с юридического языка:
Причины воровства
Причины воровства или так называемый «левый заработок» связан с отсутствием бонусов, возможности для карьерного роста. Реже злоупотребления возникают по недосмотру менеджера или управляющего и из-за того, что клиенты заведения не просматривают счет или даже дают деньги без чека.
Войти
Как избежать воровства в общепите?
Безусловно, существуют средства по борьбе с воровством, которые могут минимизировать риски хищений и довести их процент до крайне невысокого показателя.
Учет и контроль. Под учет попадают меры статистические (проведение инвентаризаций, ежемесячный анализ данных о прибылях и убытках и компьютерная система), а под «контроль» — оперативные (регулярные проверки, внутренняя охрана и системы наблюдения).
Если раньше бухгалтеру-калькулятору приходилось работать с сотнями товарных карточек и совершать тысячи арифметических операций на бумаге, то сейчас его задача сильно облегчена за счет использования компьютерных систем.
Наиболее эффективным средством является система видеонаблюдения.
Видеонаблюдение — действенный способ предотвратить кражи как в магазине так и на предприятии общественного питания, выявить и устранить ошибки персонала, проанализировать поведение покупателей и клиентов, улучшить обслуживание и применить действенные маркетинговые ходы, зафиксировать, а затем и уменьшить риск нарушений или даже преступлений среди сотрудников и посетителей. И юристы, и психологи отмечают, что видеонаблюдение оказывает непосредственное психологическое воздействие на каждого участника процесса.
Камеры, установленные в торговом помещении и на улице, позволяют тщательно отслеживать действия всего персонала — кассиров, работников зала, водителей и грузчиков, предупреждая хищения в крупных масштабах. Служба охраны может на мониторах отслеживать ситуацию, наблюдать за торговым залом, а также складами и зоной разгрузки продукции, контролировать действия покупателей и напоминать о неоплаченном товаре.
Выбор видеокамер и монтаж всей системы видеонаблюдения — залог получения качественного изображения и полноты информации. Чтобы грамотно оборудовать торговое предприятие, необходимо четко определить, сколько видеокамер необходимо для полного оснащения магазина, сколько нужно камер уличных или внутренних, цветных или черно-белых, каким должен быть угол видоеобзора и разрешение, а также прочие важные моменты.
Сегодня существуют современное оборудование систем безопасности, которые предоставляют всю информацию о происходящем на каждой точке реализации или в гостевом зале: видеокамеры уличные и для установки в помещениях, видеорегистраторы, блоки питания и прочее.
Система видеонаблюдения за кассовыми операциями может предоставить информацию онлайн, в прямом эфире, также записать происходящее.
Видеонаблюдение как панацея от воровства
Схемы хищений в заведениях
Работники кухни во главе с шеф-поваром. В их силах нарушать технологию, не докладывая в блюда определенные составляющие, воровать излишки продуктов, образовавшиеся в результате неправильной работы службы снабжения, закупающей продукты с запасом по низким ценам. Они могут уменьшать вес блюд, делать пересортицу, занижать выход, отказываться от порционной мясной и рыбной продукции в пользу выбора разделывать самим.
Шеф-повар + менеджер службы снабжения. По этой схеме продукты закупаются по завышенным ценам либо, наоборот, принимаются как менее качественные и какое-то количество нормального продовольствия уходит на «списание». Нередко вместо указанных в отчетностях продуктов на стол к гостям попадают совершенно другие.
Официант + менеджер. Эта схема состоит в использовании лишнего меню с собственными «произвольными» ценами, предъявлении гостям уже использованный чек, печатании чеков самостоятельно, применении вечерних скидок в дневное время, при закрытии счетов вечером, продаже «собственных» товаров — сигареты, алкоголь и т.д. Нередко официанты говорят посетителям, что касса сломана, и представляют вместо чека написанный от руки счет. Подобного рода деятельность официантов осуществляется под руководством менеджера.
Бармен + управляющий. Как известно, в баре принятие заказа и получение денег осуществляется одним лицом. Следовательно, при желании бармен может продавать товары, принесенные в зал самостоятельно, или торговать «излишками» крепких алкогольных напитков и пива, вырученными за счет их недолива и разбавления.
Вина за непорядочное поведение сотрудников частично лежит и на самих владельцах заведений. Они сознательно урезают оклады, уверенные в том, что официанты всё равно возьмут своё чаевыми либо… выносом. Другими словами, они безмолвно дают сотрудникам право красть. У многих рестораторов нет желания разрабатывать специальные системы мотивации (премии, бонусы, конкурсы). Нет даже представления о том, как правильно бороться с воровством в ресторане и кафе.
Наследие прошлого: скрытая мотивация «на вынос»
В общепите — вряд ли. Зато в HoReCa можно работать не только на совесть, но и в радость. Себе, руководству, гостям заведения. Дайте персоналу понять, что, обкрадывая гостей и владельца бизнеса, они обкрадывают себя. Пропадает возможность карьерного роста, легального повышения зарплаты и других привилегий, связанных с хорошей, ответственной работой. Приходится искать новое место, а это всегда рискованно.
Заработок на скидках и постоянных клиентах
Стимулируйте гостей проверять сумму чека и данные, указанные в нём. Поощряйте персонал за расширение списка постоянных клиентов и честную продажу бонусов. Покажите, что участвовать в росте клиентской базы выгодно. Пусть официанты помогают гостям устанавливать приложения лояльности, предлагают различные привилегии — бонусные карты, бескарточное начисление баллов на личный счёт. Для того, чтобы система поощрения гостей и официантов работала со взаимной выгодой, продумайте маркетинговую политику ресторана.
Ещё одним опасным моментом является работа с системой внутренней валюты. Например, система Васаби деньги. При этом сотрудник может подкладывать вместо живых денег, внутренние, которые каким-то образом попали ему в руки. Некоторые сотрудники могут изощриться и напечатать в типографии свой тираж.
Назовём это краткое пособие «Что делать, если я подозреваю, что воруют….» Конечно, в системах автоматизации сейчас огромное количество возможностей и функций. О таком лет 30 назад и мечтать не могли. Я хотела бы отметить такой плюс, как контроль над событиями. Данная функция есть практически во всех системах автоматизации последних лет. В системе iiko это называется — Журнал событий. При помощи него можно отследить кто, когда, где и сколько. Единственное, нет ответа зачем. Зачем украли? Ответ на этот вопрос можно задать потом, имея при себе доказательства.
Делаю рестораны лучше с помощью опыта своих ресторанов и IT ништяков
Вот несколько примеров из жизни. Ими поделился официант, работающий в одном из наших ресторанов. Разоблачительное интервью далось нам нелегко. Начало стандартное » я ни я и корова не моя». Далее в ход пошли распечатки из iiko, ролики видео и уже угрюмый взгляд официанта, который явно не ожидал такого поворота событий.
Например, при закупках, поставщик привозит 50 кг мяса. По накладным на склад компетентное лицо оприходует не 50 кг, а 30. Это может произойти по нескольким причинам: человеческий фактор (не внимательно посчитал/взвесил сырьё и т. д.), либо изначально оприходует меньшее кол-во, чем приходит на склад, с целью дальнейшего хищения и т. д. Оплата производится по факту оприходованного сырья. Таким образом образуется недостача или излишки. Как это предотвратить: контролировать поставщика, смотреть движение товара по складам.
Почему персонал ворует?
Также частым способом воровства среди барменов является — разбавление напитков, за счет замены более дорого спиртного в бутылках на более дешевое. Эффективными способами борьбы с таким воровством являются: проведение инвентаризации и установка видеонаблюдения.
Способы воровства
Как ворует бармен? Пример: бутылки виски должно хватать на 10 порций коктейлей (допустим коктейль «виски с колой»), но бутылки хватило только на 9 порций. Следовательно, либо бармен не следует тех. картам, либо не корректно настроены тех. карты, либо угостил своего друга «за ваш счет».
Проверяйте счета за предыдущую смену на предмет того, когда они были открыты и в какое время закрыты. В частности, столы с кофе, различными напитками или закусками/десертами. Все то, что часто заказывают, быстро съедают и уходят.
Здесь я поняла, что когда речь идет об элементарных вещах и ты отвечаешь не только за свою жизнь, нет никаких принципов. Жажда выжить всегда сильнее. Позже наступает привыкание и люди начинают закрывать другие потребности. Например, для того, чтобы получить любовь и уважение, гонятся за новейшими гаджетами и брендовыми вещами за счет работодателей. Большинство скажет: «У них денег много, не обеднеют».
Организация всеобщей системы контроля
«Плюс» — это та же работа без весов, то же незнание или некорректность технологических карт. Но существует и другая причина возникновения «плюсов»: с отрудники могут приносить свои продукты неизвестного качества для покрытия несанкционированной выдачи блюд.
27 Июн 2021 uristgd 400